鱼翅的做法_家庭怎么做鱼翅_家常鱼翅

2024-03-17 11:19:27 / 浏览223次

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鱼翅的做法_家庭怎么做鱼翅_家常鱼翅

此菜是清末湖南总督谭延闿家宴上的一道名菜。 谭延闿是一位著名的美食家。

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祖安鱼翅

他的厨师曹景臣跟随谭先生多年,对谭先生的美食了如指掌。 他经常做出新的创新。 他把红烧鱼翅的做法改为同时炖鸡肉、五花肉和鱼翅。 成品菜风味独特,受到谭延闿的高度评价。 祖安贤行无论是待客还是别人请他吃饭,总是按照他的要求做这道菜。 后来,人们称其为祖庵大菜,名扬三湘。

鱼翅...2000克精盐...8克味精...2.5克干贝...50克花椒盐...1个

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祖安鱼翅

克肥母鸡肉...1500克大葱...50克猪肘...1000克姜片...50克绍兴酒...150克熟鸡油...25克

选择材料

鱼翅2000克,肥母鸡1500克,猪肘1000克,盐8克,味精2克,干贝50克,花椒盐1克,葱50克,姜片50克,绍酒150克,熟鸡油25克。

暗示

1、鱼翅采用御杰鱼翅,是鱼翅中的上品。 水烧开后,将干鱼翅沿翅尖切掉边缘。 将一锅冷水烧开,然后从火上移开,静置几个小时。 水凉后,将鱼翅放入盛有清水的木盆中,用刀刮去沙子。 去除颗粒和污渍并冲洗干净。 将竹篦放入锅中,加入鱼翅和水,盖上铁篦子,煮沸后离火,浸泡数小时,放入木盆中,除去鱼翅骨,捞出。腐肉,清理干净,一一摆放整齐。 在锅中的竹箅上,加入清水煮沸,离火,盖上盖子,浸泡几个小时。

2、小火煮时要注意火候,小火煮4小时左右,让味汁逐渐渗透到主料中。 测试方法是:用筷子夹住翼针中间,让两端垂下。

实践

1、将鸡宰杀,去掉羽毛,开膛破肚,洗净,斩成大块。 将猪肘肉刮干净,切成块。 将它们放入沸水锅中一起煮,取出,用清水洗去血沫。 将葱和姜捣碎。 将干贝边缘的老筋折断,洗净,加入葱、姜、料酒和水,上笼蒸熟备用。

2、取一个大陶碗,底部垫上竹箅,放入用白纱布包裹的鱼翅。 用鸡汤,加入料酒、葱、姜,大火煮沸,然后转小火煮半小时左右。 将鱼翅从锅中取出,弃去汤汁,放入猪肘、葱片、姜片,加入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍兴酒、精盐和水1500克,盖上盘大火煮沸后转小火煮4小时左右,直至鱼翅软烂、香软。 然后离火,取出鸡肉、肘肉、葱、姜。 将鱼翅从白布上取下,放在盘子上。

3. 将煮熟的鸡油放入炒锅中,加热至80%热。 将原汤倒入大碗中,加入味精,煮至浓稠,淋在鱼翅上,撒上胡椒粉,淋上鸡油即可食用。

特点:此菜色泽淡黄,汁光油亮,软糯滑爽,鲜咸可口,醇厚可口。

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营养价值

鱼翅(干):鱼翅胶质丰富,清爽柔软。 是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高档食品。 鱼翅含有抗高血脂、抗动脉硬化和抗凝血成分,可预防和治疗心血管系统疾病。 鱼翅富含胶原蛋白,有利于滋养、软化皮肤和粘膜,是很好的美容食品。 鱼翅味甘、咸,性平,能祛湿行水、开胃、清痰、消鱼积、滋补五脏、增强腰力、益虚结核。

鸡肉:鸡肉蛋白质含量高、种类多、消化率高。 很容易被人体吸收利用,具有增强体力、强身健体的功效。 鸡肉中含有磷脂,对人体生长发育起着重要作用。 它是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。 鸡肉对营养不良、畏寒、疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医认为,鸡肉有温中益气、补虚益精、健脾和胃的功效。 、活血脉、强筋骨。

干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养成分。 干贝富含谷氨酸钠,味道极其新鲜。 与新鲜扇贝相比,腥味大大减少。 。 干贝具有滋阴补肾、和胃的功能,可治疗头晕、咽干、口渴、便秘、咯血、脾胃虚弱等症。 经常食用扇贝有助于降低血压、降低胆固醇、增强体质。 据记载,扇贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化的功效。

猪肉:猪肉是日常生活中的主要副食。 具有补虚强体、滋阴润燥、滋阴润肤的功效。 凡病后体弱、产后贫血、面色黄瘦者均可作为营养补充。 《本草纲目》指出,“猪肉味有意义,食之,润肠胃,生津,补体,润肌肤,固其性”。 《遂溪居饮食手册》指出,猪肉“补肾津液,补胃液,滋肝阴,润泽皮肤,通便,止渴”。 其性味甘平,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分,猪肉虽然是日常食品,但无论是健康人还是患有疾病的人都可以吃。 ,吃太多会导致肥胖并引起风痰,吃太多或吃生冷食物容易引起胃肠胀满或腹胀腹泻。对于肥肉和猪油,患有高血压或半身不遂(中风)的人,如胃寒、体虚、痰湿过多、慢性消化不良者应慎食或少量食用,一般入药用瘦猪肉。

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历史文化

编辑

“红烧鱼翅”又名“祖安鱼翅”,是湖南著名的地方名菜。 祖安鱼翅是清末湖南巡抚谭延闿家宴上的一道名菜。 谭延闿(注:常误写为谭延闿,1880-1930),又名祖庵或祖庵,又名武威、却寨,湖南茶陵人。 出生于浙江杭州。 是著名的美食家。 中华民国政府前行政院院长谭延闿酷爱鱼翅,每餐必食。 有一次,我去参加一位先生举办的宴会。 席间,主人谈到鱼翅的不足之处,说其味道与嚼蜡一样,而谭家只擅长于此。 酒喝到半满时,没有鱼翅上桌,但主人却让客人随意点。 问及谭,谭婉儿回答:“如果你不想放弃,来点口香糖如何?” 祖安先生无论是招待客人还是别人请他吃饭,总是按照他的要求做这道菜。 后来,人们称其为祖庵大菜,名扬三湘。 因此,这道菜是谭家厨师独创的,故名“祖庵鱼翅”。 谭延闿很“好吃”,而且一手好厨艺。 他著名的“谭家菜”是湘菜和官府菜的重要组成部分。 因为他的美食,他的一生也有很多轶事。

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湘菜特色

湘江流域菜系以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。 其制作精细,用料广泛,口味多样,品种繁多。 其特点是:油重、色浓、价格实惠,在口味上讲究酸辣、香鲜、软嫩。 就制作方法而言,以煨、炖、腌、蒸、炒着称。 煨和炖应用小火进行。 慢煮使味道更加鲜美,炖使汤色清澈如镜。 制作方法有熏制、腌制、叉烧等。 著名的湖南腊肉是熏制品,可作为凉菜、炒菜,或用优质原汤蒸; 炒制突出鲜、嫩、香、辣,为市场所熟知。 著名的代表菜肴有:“锅蒸海参”、“腊肉蒸”、“炸豆鸡腿蒸肉”、“麻辣子鸡”等,都是名菜。

洞庭湖地区的菜肴以烹制河鲜、家禽家禽而闻名。 多采用炖、烤、腌等方法。 其特点是浓汁、浓油、咸、辣、软。 炖菜多用火锅,但民间多用蒸碗在土灶上炖,俗称蒸碗炉。 常边煮边吃,热腾腾、嫩滑可口。 当地民间有“不想当宫廷太子妃,只想蒸锅煮”的说法,充分说明了炖菜广受百姓喜爱。 。 代表菜肴有:“洞庭金甲鱼”、“网油烤洞庭鳜鱼”、“海中浮蝶”、“冰糖湘莲”等,都是洞庭家喻户晓的名菜。湖区。

湘西菜擅长制作山珍美食、熏腊肉及各种腊肉。 口味以咸、酸、辣为主。 常以木炭为燃料,具有浓郁的山味。 代表菜有:“红烧凉拌蘑菇”、“栗子红烧白菜心”、“湘西酸肉”、“炸血鸭”等,都是湘西著名美食。

总体来说,湘菜的常见口味是辣菜和腌菜。 朝天辣椒以辣味强而著称,全省各地均有出产,是制作麻辣菜肴的主要原料。 腊肉的制作历史悠久,据说在我国已有2000多年的历史。 三个地区的菜肴各有特色,但也并非完全不同。 它们既相似又存异,相互依存、相互沟通。 从整体上看,其特点是刀工精细,形味优美,调味多变,以酸辣着称,注重原汁,技法多样,尤以煨、烤为主。 “江声昼夜流下洞庭”。 随着时代的进步和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩将绽放得更加鲜艳、耀眼。

1958年4月,毛泽东等中央领导人视察长沙火宫饭店,品尝了该饭店的名菜,并给予高度评价。 湘菜主要名菜有“东安鸡”、“红烧鱼翅”、“蒸腊肉”、“裹全鸭”、“辣冬笋尖”、“板栗焖白菜心”、“五元”等。其中“红烧鱼翅”又名“祖安鱼翅”,是湖南著名的地方名菜。 烹调方法是在鱼翅中加入鸡汤、酱油等,小火焖煮。 汁浓味美,以鲜、糯、软而著称。 清朝光绪年间,进士谈钻非常喜欢这道菜。 他的厨师改进了黄焖鱼翅的制作方法,加入鸡肉、五花肉和鱼翅同时焖煮,使鱼翅更加软糯滑爽,汤汁更加鲜美。 醇厚可口。 谭锦石称赞其美食,名扬天下。 因此,这道菜是谭家厨师独创的,故名“祖庵鱼翅”。


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